Kekse mit Dattel-Walnuss-Füllung – Ma’amoul

Ma’amoul sind weit verbreite Kekse in der arabischen Küche. Es gibt sie in sehr vielen Varianten, sowohl was den Teig als auch die Füllung betrifft. Walnüsse oder Mandeln, Haselnüsse oder Pistazien werden beispielsweise mit Datteln, Feigen oder getrockneten Marillen als Füllung kombiniert. Manche dieser traditionellen Kekse sind rein mit Datteln gefüllt, ganz ohne Nüsse. In manchen Rezepten werden Teig und Füllung mit Zucker versehen und in beides kommt Rosenblütenwasser oder Orangenblütenwasser hinein. Zu meinem Glück bin ich auf eine Variante gestoßen, die erprobterweise nur mit der Süße der Trockenfrüchte auskommt. Puderzucker obendrauf braucht es für mich fix auch nicht, lässt sich aber machen. Ich backe die hübschen Kekse seit vielen Jahren und kann sagen, sie gelingen immer und ich habe immer riesige Freude damit – optisch und geschmacklich. Für mich persönlich, anders als die Tradition, sind sie Sommerkekse, ideal für ein Sommerfest und ich kenne da jemanden, der im Sommer Geburtstag feiert…

Anders als meine bunt gekocht Rezepte sind diese Kekse weder flott gemacht noch von der schlanken Linie, aber da kommt es ja auf die Menge an, die man selber isst bzw. die man am Tag so nascht, denn halten tun sich die sündhaften Kekse in einer luftdichten Woche bestimmt 2 Wochen lang, wobei mein Eindruck ist, dass das Aroma vom Blütenwasser mit der Zeit verfliegt. 

Die hübschen Muster bekommen die Kekse durch eine spezielle Form aus Holz mit eingekerbtem Muster, einer Model. Ich habe meine vor Jahren über einen libanesischen Bäcker besorgt, mit dem ich ins Gespräch gekommen bin. Es gibt die Formen in vielen Muster, sagt mein Freund Google. Die Kekse werden allerdings auch wunderschön, wenn man einfach mit dem Zinken einer Gabel oder einem Holzstäbchen Muster eindrückt. So habe ich bekommen als die Liebe zu diesen Keksen noch frisch war. Hier am Foto gibt es ein paar Beispiele:

Das Rezept ist traditionell mit Butter, gelingt aber ebenso mit einem veganen Produkt. 

Zutaten

45 bis 50 Kekse mit ca. 5 cm Durchmesser

Für den Teig:
  • 400 g Mehl
  • 160 g Grieß
  • 1/2 Tl Kardamom gemahlen
  • 2 Prisen Salz
  • 280 g Butter oder vegane Margarine (kurz vorher erst aus dem Kühlschrank nehmen)
  • 4 El Rosenblütenwasser (alternativ Orangenblütenwasser)
  • je nach Bedarf 2 bis 4 El Wasser oder Milchersatz, bevorzugt Mandeldrink
Für die Füllung:
  • 400 g entsteinte, weiche Datteln (alternativ Datteln und getrocknete, weiche Marillen gemischt)
  • 160 g gehackte Walnüsse
  • 1 Tl Zimt

Bunt gekocht Tipp:

Welches Mehl? Ich habe die Kekse oft mit Dinkelmehl und Dinkelgrieß gemacht. Glattes Mehl oder auch Vollkornmehl. Je mehr Vollkornmehl umso bröseliger werden die kleinen Süßen. Mit glattem Weizenmehl hingegen trifft man die märchenhafte Konsistenz, sodass der Teig wahrhaftig auf der Zunge schmilzt. Bio Weizenmehl ist also meine erste Empfehlung.

Einkaufkaufstipp:

Rosenblütenwasser und auch Orangenblütenwasser kaufe ich in der Kosmetik – oder Aromatherapie-Abteilung in Reformhäusern oder Biomärkten. Man bekommt es ebenso in Apotheken. Das verrät schon, die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von ein und demselben Produkt. Als Pumpspray erfrische und pflege ich mich bzw. nutze ich den Duft für fröhliche Stimmung und manches Mal kommt der Flasche mit in die Küche und ich schraube einfach den Sprühkopf kurz ab und messe die Zutat mit dem Esslöffel ab.


Nützliche Küchenhelfer:

Hochleistungsmixer oder Blitzhacker, 2 Backbleche (erspart Leerlauf vom Backrohr)

Zubereitung

1. Zuerst den Teig zubereiten. Dazu Mehl in eine Schüssel sieben. Grieß, Kardamom und Salz dazugeben und verrühren. Kalte Butter oder Margarine „einschneiden“ (direkt in der Mehlmischung sehr klein schneiden) und „abbröseln“ (mit den Fingern mit der Mehlmischung verreiben bis eine gleichmäßige bröselige Struktur entsteht). Das Blütenwasser dazugeben und den Teig rasch zu einem geschmeidigen Kloß kneten (nicht mehr als notwendig kneten). Dabei nach Bedarf schrittweise Wasser oder Milch zugeben.

2. Den Teig in eine Aufbewahrungsfolie wickeln oder in eine Schüssel mit Deckel geben und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

3. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten und 2 Backbleche vorbereiten. Jedes mit Backpapier auslegen. Wenn sich später das erste Blech mit Keksen füllt, Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Für die Füllung die Datteln einmal durschneiden zur Kontrolle, ob kein Kern mehr drinnen ist und dann am besten maschinell kleinhacken. Ebenso die Nüsse elektrisch kleinhacken. Datteln und Nüsse sollen sehr kleine Stückchen sein und gut zusammenkleben. Zimt dazugeben und durchmischen.

5. Eine Hälfte vom Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Formen der Kekse beginnen. Dazu nimmt man ein kleines Stück Teig in eine Hand und drückt den Teig mit der anderen flach. Nun nimmt man ein Stück von der Füllung, setzt es in die Mitte vom Teig und umschließt die Füllung sparsam mit den Teig und rollt daraus zwischen beiden Händen ein kleines Knödel und drückt es in eine Ma’amoul-Form oder drückt es flach und macht mit einer Gabel oder einem Holzstäbchen oben und seitlich ein Muster. Fertig geformte Kekse können eng nebeneinander aus Backblech gelegt werden.

Die Kekse sollen ca. 5 cm groß werden. Wer die Größe für sich herausgefunden hat, kann seriell arbeiten. Dabei zuerst die Fülle für alle Kekse vorbereiten. Dazu aus der Nuss-Frucht-Masse kleine Kugeln formen. Dann jeweils in Stück Teig damit füllen und kleine Knödel vor sich ablegen. Zuletzt dann alle flachdrücken, verzieren und auf Backblech und hinein ins Backrohr geben.

Mit der zweiten Teighälfte ebenso Kekse formen.

6. Die Kekse auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten bei 160 Grad backen. Sie sind fertig, wenn sie ein wenig goldgelbe Farbe annehmen und sich leicht vom Backpapier lösen lassen. Wenn die Kekse zu dunkel werden, sie sie später sehr hart und trocken.

Die Kekse noch am Blech etwas abkühlen lassen und dann erst runterheben. Vollständig ausgekühlt Kekse in eine luftdichte Dose packen. 

Sollte etwas Füllung übrigbleiben, passt sie am nächsten Tag ins Müsli oder kann zu Früchtekugeln gerollt werden. 


Zubereitungszeit: 2 Stunden inkl. 30 Minuten Ruhezeit für Teig und inkl. 30 Minuten Backzeit je Blech

Veröffentlicht am 19. Juni 2022, Kategorie/n: Süßes,

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